En la cocina italiana, dos ingredientes muy parecidos pero distintos
son el guanciale(papada del cerdo) y la panceta (tocino).
Ambos provienen del cerdo, pero su sabor, textura y uso en las recetas cambian mucho.
Conocer la diferencia te ayudará a cocinar platos más auténticos y con el sabor italiano original.
Diferencia visual entre guanciale y pancetta
A la izquierda puedes ver el guanciale, hecho con la papada del cerdo (papada de cerdo).
A la derecha está la pancetta, que proviene del vientre del cerdo (tocino).
Ambos son deliciosos, pero el guanciale es el secreto del verdadero sabor italiano. 
¿Qué es el guanciale(papada de cerdo)?
El guanciale es una carne curada que se obtiene de la papada del cerdo (la parte de la mejilla).
Se sala y se cura con pimienta negra, a veces con romero o ajo, durante varias semanas.
Su sabor es intenso, medio dulce y con un aroma profundo gracias
a la grasa que se derrite al cocinarla.
Es el ingrediente original de la Carbonara y la Amatriciana.
¿Y la panceta (tocino)?
La panceta(tocino)proviene del vientre del cerdo (como el bacon, pero sin ahumar).
Puede estar curada o fresca, y su sabor es más suave que el del guanciale.
Se usa mucho cuando el guanciale no está disponible, pero da un resultado un poco distinto:
menos aroma y una textura menos cremosa en las salsas.
¿Cuál deberías usar?
Para la Carbonara y la Amatriciana, el guanciale(papada de cerdo)
es el ingrediente tradicional.
La panceta(tocino) es una buena alternativa si no puedes encontrar
guanciale(papada decerdo),pero intenta usar una
versión curada, sin ahumar ni especiar demasiado.
Consejo del chef italiano:
Cuando cocines cualquiera de los dos, no uses aceite ni mantequilla.
Solo deja que se derrita lentamente su propia grasa
ese es el secreto del sabor auténtico italiano
Historia curiosa
El nombre “guanciale” viene de “guancia”en italiano, que significa “mejilla”.
Este producto se hacía antiguamente en las montañas del Lacio,
donde los pastores lo curaban con sal y hierbas para conservarlo durante el invierno.
Ahora que conoces la diferencia, tus platos italianos tendrán el verdadero sabor de Italia.
Pronunciaciòn en italiano
pancetta (panchetta) - guanciale (guanchiale)
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